piątek, 3 kwietnia 2015

ROŚLINNE ZAGĘSTNIKI

Bardzo wielu wegetarian, a już na pewno wegan unika spożywania żelatyny wieprzowej, wołowej lub nawet rybnej, twierdząc, że jest niezdrowym produktem pochodzenia zwierzęcego. Dlatego, by związać konsystencję potraw używają różnych zagęstników pochodzenia roślinnego. Pamiętaj, żeby potrawę pozostawić na jakiś czas by zagęstnik wchłonął wodę i związal potrawę np ciasto. 

Pektyny
Pektyny to błonnik rozpuszczalny w wodzie. Pod wpływem ciepła i cukru żeluje Głownie znajdują się w owocach np. porzeczkach, jabłkach. Są składnikiem cukrów żelujących i można je nabyć w formie granulatu w eko-sklepach i na stoiskach ze zdrową żywnością. 
Błonnikiem rozpuszczalnym w wodzie jest również inulina

Musy owocowe 
To jest praktyczne wykorzystanie znajdujących sie w owocach pektyn i innych form blonnika rozpuszcalnego w wodzie. 50g czyli 1/4 szklanki musu owocowego z bananów, jabłek czy porzeczek zastąpi jajko w słodkich deserach i ciastach. 

Agar-agar
Jest to glon żelujący. Agar - agar zawiera dużo minerałów, m.in. bardzo dużo wapnia, żelazo, fosfor. Z tego wynika, że wzmacnia włosy i paznokcie. Sprzedawany jest w postaci lekko przezroczystych sztabek, płatków lub proszku, stosuje się 1 łyżeczkę na 0,5 1 płynu (słodkie lub słone galaretki w formie przekąsek). Agar - agar rozpuszcza się w małej ilości płynu i dodaje do reszty płynu, by wywołać pełnię właściwości żelujących wymaga gotowania około 10 minut, ale szybko tężeje po obniżeniu temperatury roztworu. 

Len mielony
Len mielony czyli siemię lniane stanowi główne źródło kwasu alfalinolenowego w produktach roślinnych Jest zagęstnikiem, bo zalane wrzątkiem wytwarza ciecz o konsystencji i strukturze krochmalu. W diecie wegańskiej zastępuje jajko - 1 łyżka mielonego siemienia zamiast 1 jajka w zależności od potrzeby i rodzaju potrawy wsypuje sie do niej lub  rozpuszcza sie we małej ilości wrzątku i po ostygnięciu dodaje do pozostałych składników np ciasta. 

Podobne właściwości ma babka płesznik i nasiona chia 

Karob – mączka chleba świętojańskiego
Ma również właściwości zagęszczające, ale nie tylko, Nazywa się go również mączką drzewa karobowego, mąką chleba świętojańskiego, szarańczynem strąkowym, carobem i ceratonią.. Oznaczany jest symbolem E410. Jest to produkt otrzymywany z drzewka zwanego chlebem świętojańskim. Bardzo przypomina kakao. Używa się go do sporządzania deserów i wypieków. Karob jest doskonałym źródłem witamin i minerałów. Nie zawiera kofeiny oraz teobrominy i kwasu szczawiowego, który uniemożliwia wchłanianie się wapnia do organizmu. Drzewa karobu rosną w krajach o ciepłym klimacie w Europie np. na Cyprze. Karob pochodzi najprawdopodobniej z Azji Mniejszej (Syria, Arabia, Palestyna). 

Tapioka
Tapioka jest produktem skrobiowym, który pozyskuje się z manioku. Maniok, to roślina o bulwiastych korzeniach rosnąca w gorącym klimacie, w krajach Azji i Ameryki Południowej, przypominająca trochę nasze ziemniaki. Z tapioki  robi się mąkę, z której następnie miejscowa ludność wypieka różnego rodzaju placki i chlebki. Tapioka wchodzi również w skład przemysłowo wytwarzanych ciast, kisielów, deserów, krakersów, chipsów itp.  
Tapioka znana jest na innych kontynentach ale i w Europie jest również  ceniona Francuzi dodają ją niekiedy do deserów, a Anglicy do słynnego puddingu. 
Skrobię z tapioki produkuje się na skalę przemysłową. Uzyskany z bulw maniuoku mączny puder może być również formowany jako perełki, pałeczki, prostokąty, paski i kryształki, które bardzo łatwo rozpuszcza się w wodzie. Ważne jest, że dodanie tapioki nie zmienia smaku potrawy, bo ona sama nie ma smaku. 
Produkty z tapioki coraz częściej stosuje się w domowej kuchni, na przykład do przyrządzania budyniów, czy innych deserów. 
Atutem tapioki jest to, że jest produktem bezglutenowym, że jest łatwostrawna, obniża poziom cholesterolu, jest zasobna w witaminy B1, B2, B3. Dlatego stosowana jest w dietach w przypadku alergii, celiakii, zespole jelita nadwrażliwego i innych chorobach jelit oraz diecie odchudzającej.
Jest zagęstnikiem roślinnym coraz bardziej cenionym przez wegetarian i wegan. Odp
Odpowiednio przygotowana potrafi zastąpić jajko, ser topiony i inne produkty pochodzenia zwierzęcego. 

Mąki z ciecieżycy, mąka ziemniaczana i inne o kleistych właściwościach wytwarzają spoiwo dzięki znajdującym sie białkom i włuknom rozpuszczalnym w wodzie. Paniętajmy by zostawić ciasto na pewien czas. Fenomentem jest ciasto z niepalonej kaszy gryczanej, do którego przepis znajdziesz TUTAJ 

Aquafaba - tajemnicza woda z cieciorki 
Prawdopodobnie po raz pierwszy została zastosowana w 2014 roku przez francuskiego szefa kuchni Joël'a Roessela, który szukał zamiennika białek jaj i zauważył, że woda z gotowania ciecierzycy po dodtniu cukru, skrobii lub zakwaszeniu tworzy pianę lepiej niż jakiekolwiek wcześniej używany zamienniki jajek np. siemię lniane. Nazwa pochodzi od łacińskich słów "aqua -woda" i " Fabaceae" czyli botaniczna nazwa łacińska roslin motylkowych, do których należą rosliny strączkowe. Ma własciwosci emulgatora i zagęstnika, ale nie lubi tłuszczu. Najlepsze, gęsta aquafaba jest z cieciorki lub fasolki maslowej z puszki. Ja za puszkami nie przepadam z uwagi na aluminium i bisfenol A, ale podejmuję wyzwanie i będę robić aquafabę gotując cieciorkę samodzielnie, a następnie redukując plyn do uzyskania odpowiedniej gęstości. Z jego dodatkiem mozna zrobić bezy, sosy, kremy, lody itp. Dokładnych przepisów jest coraz więcej. W tym przypadku zachęcam do dokładnego stosowania sie przepisób, by poznać właściwosci i wymagania tego nagicznego płynu.  

**********

W przygotowaniu artykułu korzystałam z:
Bożena Cyran "Odnowa na talerzu" 
Julieanne Hever "Dieta roślinna na co dzień" 
www.sklep-kuchnieswiata.pl 
własnej kolekcji notatek i przepisów.