TEMAT NA CZASIE - GLUTEN

Nie przypominam sobie czasów, kiedy białe pieczywo i makaron były uznane za zdrową żywność. Chleb, bułki, ciastka, drożdżówki, kluseczki, naleśniki, pierogi i inne mączne potrawy towarzyszą wielu z nas każdego dnia i niektórzy nie potrafią bez nich żyć, mimo że coraz głośniej mówi się o ich szkodliwości dla zdrowia. Do tego piwo, kasza jęczmienna i wiele innych produktów spożywczych też ostatnio znalazło się na cenzurowanej liście. Powodem tego stanu rzeczy jest gluten, białko roślinne znajdujące się głównie w czterech zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie

Już sama nazwa gluten kojarzy się z substancją kleistą, a to ze względu na angielskie słowo „glue”, które oznacza klej i takie właśnie kleiste właściwości gluten posiada, a będą one sprawcą różnych uszczerbków poczynionych przez to białko na naszym organizmie.

Nie jest to jednorodne białko ale kilka rodzajów białek. W większości zbóż, głównie w pszenicy znajduje się gliadyna, w pszenicy gluteina, w życie sekalina, w jęczmieniu hordeina, a w owsie – awenina, której niektóre źródła nie zaliczają w poczet białek glutenowych. Białka glutenowe  mogą wywołać różne zaburzenia w pracy przewodu pokarmowego i całego ustroju, ale nie wszystkie działają jednakowo i nie wszystkich zawsze należy unikać.

Najważniejszą ze schorzeń wywołanych spożyciem glutenu jest celiakia zwana inaczej chorobą trzewną: choroba autoimmunizacyjna, ogólnoustrojowa, której kluczowym mechanizmem jest autoagresja organizmu wywołana jego reakcją na białko zbóż glutenowych. Dochodzi do zaniku kosmków i spłaszczenia krypt w jelicie cienkim, co w konsekwencji prowadzi do uniemożliwienia wchłaniania składników odżywczych z pokarmu. Jest wiele rodzajów celiakii i zaburzeń celiakalnych i nieceliakalnych obchodzenia się organizmu z glutenem.

Diagnoza celiakii z reguły dotyczy dzieci w okresie, gdy dziecko zaczyna przechodzić z karmienia naturalnego na pokarmy stałe i wprowadzane są zboża lub w późniejszym okresie życia. Typowe objawy celiakii to charakterystyczne biegunki, bóle brzucha i inne gastryczne dysfunkcje, typowa sylwetka dziecka z celiakią to wzdęty wystający brzuszek przy sylwetce wskazującej na ogólne niedożywienie: niski jak na wiek dziecka wzrost, szczupłe rączki i nóżki. Ale nie jest to regułą. Celiakia jest jak góra lodowa, gdzie czysta, klasyczna postać choroby to niewielki odsetek problemu. Inne osoby w tym dzieci mogą mieć właśnie tendencje do tycia, objawy zaburzeń ze strony układu pokarmowego takie jak wzdęcia, zaparcia, uczucie pełności w jelitach i inne objawy ogólnoustrojowe będące skutkiem długotrwałego zgubnego działania tego białka.

Diagnoza celiakii nie jest prosta, a na dodatek obwarowana utrudnieniami organizacji służby zdrowia w naszym kraju. Nie jest łatwo dostać skierowania na badania, często trzeba je wykonać za własne pieniądze. A to właśnie one stanowią tak naprawdę potwierdzenie zasadności wprowadzenia  ścisłej diety bezglutenowej z powodu celiakii. Skierowanie na badania może wydać lekarz gastroentererolog. Są to: badanie w kierunku obecności przeciwciał transglutaminazy tkankowej, badania endoskopowe jelita cienkiego, badania przeciwciał IgA i IgE oraz typowych dla celiakii genów HLADQ 1 i HLADQ 8. Aby badania dały prawidłowy wynik nie wolno robić ich podczas odstawiania lub ograniczania glutenu, bo wtedy nie pokażą istniejących zaburzeń. Niestety często się zdarza, że wyniki badań nie są dodatnie, czyli nie potwierdzą celiakii, a objawy ze strony przewodu pokarmowego i ogólnoustrojowe będą sugerowały nieprawidłowości. Może to być sygnałem innych, celiakalnych i nieceliakalnych zaburzeń trawienia glutenu, którym są z reguły alergia na gluten ewentualnie nietolerancja glutenu lub jednego ze zbóż glutenowych. Z pomocą w ich zdiagnozowaniu przyjść mogą różne testy na nietolerancje pokarmowe oraz należące do nowatorskich metod badania za pomocą dobrej jakości  skanerów ciała typu Oberon, Bicom test Vega lub nowszych, które znajdują się w wielu prywatnych przychodniach i w ręku dobrego specjalisty: lekarza lub dietetyka są świetnym narzędziem i mam nadzieję, że ich skuteczność zostanie doceniona przez świat naukowy.

Dr Jerzy Jaśkowski w swoich publikacjach i wykładach otwarcie mówi o tym, że większość z ludzi  jedzących produkty zbozowe, zwłaszcza pszenne nie ma nietolerancji glutenu tylko przewlekłe zatrucie glifosatem (środek ochrony roślin o toksycznym działaniu dla ludzi i środowiska ) 

Dlatego ja jestem za tym, by wszyscy ograniczali gluten a zwłaszcza pszenicę. Irytuje mnie jedynie snobowanie się dietą bezglutenowa (i w ogóle jakąkolwiek dietą) oraz dezinformacja, która panuje w tym  temacie. 

Coraz więcej się mówi o zasadności eliminowania lub ograniczania glutenu w przypadkach chorób przewlekłych o charakterze zapalnym takich jak: choroby reumatyczne, np. RZS, zapalenie tarczycy Hashimoto i wiele schorzeń przewodu pokarmowego np. zespół jelita drażliwego i innych chorób jelit. Często jest to dieta nie tylko bezglutenowa, lecz również wykluczająca inne pokarmy: nabiał, mleko, jaja, mięso itp.

Samo wykluczenie lub ograniczenie glutenu w diecie to połowa sukcesu, trzeba go czymś zastąpić tak, by pożywienie było nie tylko smaczne, pożywne, ale również bogate w potrzebne składniki odżywcze. Istnieją zboża naturalnie bezglutenowe, którymi osoba ograniczająca lub eliminująca gluten uczy się zastępować tradycyjne. Są to proso (kasza jaglana), kukurydza (też nie zawsze polecana i wywołująca alergie i nietolerancje), różne rodzaje ryżu, amarantus (szarłat), tef (miłka abisyńska) sorgo, qinoa (komosa ryżowa) i oczywiście mączka i skrobia ziemniaczana. To z nich, oraz ze zbóż oczyszczanych z glutenu robione są mąki i wypieki bezglutenowe i z obniżoną zawartością glutenu.

Fakt, że wymienione powyżej zboża są naturalnie bezglutenowe nie stanowi jeszcze o tym, że mogą tych produktów używać osoby z celiakią i innymi schorzeniami, w których zaleca się całkowitą eliminację glutenu. Produkt ściśle bezglutenowy może mieć maksymalnie 20mg glutenu na kilogram, natomiast produkt o ograniczonej zawartości glutenu do 100mg glutenu na kg. Zatem nawet jeśli dany artykuł jest naturalnie bezglutenowy a jego produkcja/ pakowanie odbywa się w fabryce gdzie wytwarza się również tradycyjną glutenową żywność może nie przejść rygorystycznych testów na obecność glutenu. Należy szukać na opakowaniu napisu „produkt bezglutenowy” i  często, choć nie zawsze symbolu przekreślonego kłosa. Te oznaczenia wydawane są przez powołane do tego instytucje po spełnieniu przez producenta surowych wymagań,  często  na podstawie badań każdej partii produkcji, zanim trafi ona do sklepów. Dodam jeszcze, że są bezglutenowe, certyfikowane budynie, kisiele, proszki do pieczenia, sosy do makaronu itp., bo  przecież dodatki do żywności: zagęstniki, emulgatory to często też gluten. 

Naturalnie bezglutenowe kasze i mąki nie badane i nie certyfikowane mogą również nie zawierać glutenu, ale nie nadają się dla osób dla których zalecana jest ścisła dieta bezglutenowa. Mogą z nich korzystać wszyscy dbający o zdrowie ludzie i osoby z lekkimi zaburzeniami tolerancji glutenu.

Całkowite wyeliminowanie glutenu powinno być zalecone przez lekarza lub dietetyka i najlepiej poprzedzone odpowiednią diagnostyką. Może być konieczne na zawsze, np. w celiakii lub na pewien czas w zależności od stopnia problemów, jakie sprawia organizmowi gluten. Taką dietę powinien zapisać dietetyk i monitorować jej skutki.

Dietę ograniczającą gluten, zwłaszcza pszenny zaliczyłabym do pewnej profilaktyki zdrowotnej. Poszerzanie menu o nowe, zdrowsze pokarmy jest jak najbardziej dobrze widziane. Ale proszę nie nazywać takiej diety dietą bezglutenową, bo jest to spora nadinterpretacja, którą niestety często uprawiają celebryci. Wolałabym, by artyści wypowiadali się na temat swojej twórczości, a nie diety, bo mając z reguły taką samą wiedzę na temat żywienia jak przeciętna osoba, postrzegane są przez społeczeństwo jako autorytety w tej dziedzinie, a takimi nie są. To właśnie programy livestylowe oraz wysokie ceny produktów bezglutenowych sprawiają że dieta bezglutenowa postrzegana jest jako droga fanaberia dietetyczna dla bogatych.

Ale fakty są niezaprzeczalne. Coraz głośniej mówi się o szkodliwym wpływie nowoczesnych odmian pszenicy na zdrowie człowieka. Robione są badania na wpływ glutenu na powstawanie i przebieg wielu schorzeń cywilizacyjnych, jak cukrzyca typu II, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń, stwardnienie rozsiane, Hashimoto, zespół policystycznych jajników itp. Ma to związek z uszkadzaniem i zaklejaniem kosmków jelitowych w jelicie cienkim ścian w grubym, wprawdzie nie w takim stopniu jak w celiakii, ale badania jednoznacznie dowodzą, ze współczesne odmiany pszenicy nie są trawione przez organizm ludzki. Dochodzi do tzw. zespołu przeciekającego, nieszczelnego jelita, niestrawione fragmenty białek dostają się wraz z krwią do całego ustroju, który w ramach swoich funkcji odpornościowych wysyła przeciwciała przeciwko białkom postrzeganym jako intruza, niszcząc przy okazji własne narządy, jak to się dzieje np. w przypadku zapalenia tarczycy Hashimoto.

Poobserwuj siebie Sprawdź, czy po spożyciu pszennych bułek, ciastek, makaronu itp., piwa (nie pszenica, ale też warto sprawdzić reakcje) dochodzi u Ciebie do zatrzymywania się wody w organizmie, zaparć, wzdęć, podwyższonego poziomu cukru, a nawet zmiany nastroju i innych niepokojących objawów i postaraj się ograniczyć choćby pszenicę i zastąpić kaszami, ciemnym ryżem, zdrowymi przekąskami na deser czy podwieczorek, kupuj pieczywo z na zakwasie z dobrej, regionalnej piekarni. Jeśli możesz, zrób badania, tym bardziej, jeśli w Twojej rodzinie występowała celiakia lub choroby z autoagresji: RZS, Hashmoioto lub inne, wymienione wcześniej. Szukaj mądrych ludzi, nie każdy lekarz uznaje wpływ glutenu na zdrowie. Na początku wprowadzania zmian lub w przypadku zaleceń zmiany diety przez lekarza zgłoś się do dietetyka, a potem samodzielnie zgłębiaj wiedzę. Nic nie rób pod wpływem telewizji czy prasy kobiecej, szukaj wiedzy w książkach i na dobrych, mądrych stronach internetowych.

Zachęcam też osoby, u których zalecono konieczność stosowania ścisłej diety bezglutenowej do kontaktowania się z oddziałami Stowarzyszenia „Przekreślony Kłos” na terenie całego kraju, które dla swoich członków organizuje prelekcje, pokazy żywności bezglutenowej i warsztaty kulinarne, itp.

Nie dopuśćmy do tego, by dieta bezglutenowa kub ograniczająca gluten została uznana za modna zabawkę dietetyczną. Nie ignorujmy faktów naukowych. Kiedyś nie było takiej wiedzy. Rodzice na zgłaszanie bólów brzucha przez dzieci reagowali stwierdzeniem, że nie wolno się tak objadać ciastkami czy makaronem. Istniał nawet pogląd, że z celiakii się wyrasta. Reagowano tylko na ostre przypadki, kiedy dochodziło do poważnych zaburzeń.  Odmiany zbóż i sposoby ich uprawy też były inne niż dzisiaj.

Mam również nadzieję, że testy z krwi żylnej na alergie i nietolerancje pokarmowe zostaną dołączone do koszyka podstawowych badań, które będzie mógł nam zapisać każdy lekarz rodzinny. Pomoże to wprowadzić zmiany w sposobie odżywiania, da możliwość dietoterapii i profilaktyki wielu schorzeń XXI wieku, a o to przecież chodzi, byśmy zdrowi byli do późnych lat życia 

PRZECZYTAJ  TEŻ 

• HOLISTYCZNE PODEJSCIE DO HASHIMOTO
• OGÓLNY WYKAZ PRODUKTÓW BEZGLUTENOWYCH

*********

JEŚLI POTRZEBUJESZ PORADY ZAPRASZAM NA 

PORADY DIETETYCZNE PRZEZ INTERNET

********

korzystałam ze źródeł

Notatki z konferencji „Akademia Celiaka z lat 2014 i 2015

www.dietabezglutenowa.eu

www.celiakia.eu

Artykuł powstał dla Almanachu Usług Medycznych Agencji Reklamowej Alfa z Sosnowca